Insolite • 7 février 2018
On a goûté les huîtres aromatisées
A Marennes, Joffrey Dubault produit des huîtres au goût de framboise, citron, échalote, gingembre, poivre, muscat et truffe. Coup de maître ou coup de poker ?
Des huîtres aromatisées… franchement, on était sceptique. Alors on est allé goûter. A Marennes, en Charente-Maritime, Joffrey Dubault, ostréiculteur de 29 ans, est l’auteur d’une première mondiale sous la marque So’ooh.
Le procédé, secret et breveté après quatre ans de patience et de déconvenues, est assez simple. Les huîtres sont plongées, entre 2 heures et 12 heures, dans des bacs d’eau à laquelle Joffrey ajoute les arômes. Ils sont naturels pour le citron, l’échalote, le gingembre et le poivre mais de synthèse pour la framboise, le muscat et la truffe.« Il a fallu doser au centième de gramme près » précise le jeune homme originaire de l’île d’Oléron. Le procédé est entièrement naturel : l’huître filtre l’eau dans laquelle elle se trouve et finit par en prendre le goût.
« Je n’insère pas les arômes avec une seringue, dites-le bien. »
Pour tout avouer, avant de gober le mollusque à la framboise, un léger a priori négatif titillait nos trop classiques papilles.
Un arôme subtil
En fait, l’odeur est très légère et la dégustation bluffante. L’arôme de la framboise se révèle subtil et ne dénature pas le goût naturel de l’huître. Pas du tout oppressant, il s’avère même raffiné. L’arôme muscat, un cran au-dessus, apporte le fruité d’un vin moelleux rappelant le parfum du litchi. Marié à l’eau de mer, son côté sucré-salé requiert tout de même une préparation mentale à l’idée d’avaler une huître sucrée. L’échalote, elle, ressort de manière très typée. Les Asiatiques adorent, pas sûrs que les Français soient les premiers fans. Au final, So’ooh propose une vraie approche culinaire, gustative, qui incite à se remettre en question. Peut-être même que l’arôme muscat se révélera intéressant pour ceux qui n’aiment pas le goût de l’huître.
Exportations en Asie
Depuis la création de So’ooh à l’automne dernier, Joffrey Dubault exporte en Italie et en Asie. En novembre, il comptabilisait la vente d’une tonne en Italie, autant pour Hong-Kong et pour la République tchèque. Les Italiens commandent les huîtres au muscat, en Asie les arômes gingembre et échalotes sont plébiscités.
Les huîtres au gingembre sont beaucoup exportées en Asie / Photo So’ooh
Mi-février, il comptabilisait 12 tonnes vendues, pour moitié en Asie, pour moitié en Europe.
« Les Asiatiques sont habitués aux huîtres. Le marché commence à se développer, il y a donc des places à prendre. »
En France, son Pack Sensation séduit surtout la GMS (grande et moyenne surface) plus que les poissonneries. Il vient de signer avec les magasin Leclerc. Son pack comporte 6 huîtres aromatisées (framboise, muscat, échalote) et 6 huîtres nature.
Le jeune chef d’entreprise se donne pour objectif de rajeunir les consommateurs d’huîtres. « Sur les marchés, on le voit bien les gens qui achètent ce sont les plus de 50 ans en majorité. » Il produit une partie de ses coquillages ou se fournit auprès de producteurs locaux à des conditions irréprochables. « La coquille doit être saine, de forme suffisamment ronde et la qualité de la chair irréprochable. » Malgré sa jeunesse, on le sent pointilleux, expérimenté, travailleur, opiniâtre.
Entrepreneur à 18 ans
Ses camarades du Lycée de la mer et du littoral de Bourcefranc le Chapus qu’il laissait sur les bancs de l’école à 18 ans pour mener, déjà, sa vie d’entrepreneur à mi-temps ont goûté ses huîtres. « Ils trouvent que c’est une bonne idée. » Mais sur l’île d’Oléron, les anciens sont partagés. Certains adhèrent, d’autres estiment que c’est frelater un produit naturel, presque sacré. Y toucher, c’est péché.
« Je les comprends mais j’estime, qu’à partir du moment où on ne dénature pas le produit, il faut savoir évoluer. Je suis quelqu’un qui va de l’avant. Je pense qu’il faut faire bouger les lignes. »
Pour la dégustation, on procède comme pour les huîtres natures : conserver au frais et les sortir 1 heure avant de consommer.
En novembre et décembre, juste avant les fêtes, Joffrey Dubault n’a pas touché terre. « On a ouvert trop près des fêtes de fin d’année » regrette-t-il pour son temps de sommeil. Les médias ne cessent de venir faire des reportages et les ventes se poursuivent.
Gaëlle Richard
Comment ça fonctionne ?
Malgré la dizaine d’étapes tenues secrètes, le procédé est simple. Les huîters sont plongées dans des bassins de 500 litres d’une eau aromatisée. En fonction des arômes, plus ou moins intenses, l’ostréiculteur laisse tremper les huîtres entre 2 heures (échalote) et 12 heures (citron). Il a breveté le process, que les Chinois cherchaient eux aussi à établir, dès que les tests ont été positifs. Aujourd’hui, il peut produire 1,5 tonne par jour et monter jusqu’à 3 tonnes par jour s’il organise la production 24h/24.
C’est qui cet urluberlu ?
Joffrey Dubault a 29 ans. Originaire de l’île d’Oléron, élève au lycée de la Mer et du Littoral de Bourcefranc le Chapus, à 18 ans il créé son entreprise de coquillage et pêche à pieds de palourdes. « Avec l’aide des profs car je n’allais qu’aux cours des matières dans lesquelles j’avais des lacunes. J’étais dispensé de celles où j’avais un bon niveau. » Il obtient un bac pro Cultures marines. « Sur l’île, l’horizon est bouché » estime-t-il mais il veut rester vivre là, face au pertuis d’Antioche. Donc « soit tu fais caissier à la supérette, soit tu travailles l’huître ». Il n’est pas fils d’ostréiculteur mais il « faisait les fêtes de l’huître » comme on « fait » les vendanges, un travail d’étudiant pour le pic de la demande.
D’où vient l’idée de cette première mondiale ?
Depuis le lycée, l’idée de travailler l’huître d’une manière innovante trotte dans sa tête. « Je ne pensais pas aux arômes à ce moment-là. J’avais une autre idée (que j’ai prévu de développer bientôt). » Au départ de ce projet, il ambitionnait surtout de toucher une clientèle jeune, entre 20 et 40 ans, celle qui pourrait opter pour les huîtres à l’apéro. L’idée d’aromatiser les mollusques a surgi en faisant les marchés à Paris depuis 2014. « Les gens me demandaient toujours si j’avais du citron… Je me suis dit que j’allais en mettre directement à l’intérieur. »
Pour parvenir au process breveté, Joffrey Dubault a réalisé 700 tests dans son garage. « Au début, je totalisais 90 % d’échec. Aujourd’hui, je fonctionne avec 95 % de réussite. » Le procédé de fabrication a été long à établir. Coûteux aussi en achat d’arômes et surtout en huîtres perdues. L’Oléronnais a investi plus de 20.000 euros. So’ooh a commencé début octobre 2017.
Pourquoi un succès immédiat (au moins médiatique) ?
Début octobre, quelques jours après avoir créé So’ooh, Joffrey Dubault participe au salon Seafood à Bruxelles. En quelques jours, le salon s’emballe pour cette première mondiale. Les médias aussi.
Les médias se sont rués sur l’innovation de l’ostréiculteur / Photo So’ooh
Les Chinois lui avouent même leur jalousie de s’être lauissé devancés par le petit Frenchy. « On pensait bien que le concept plairait mais on comptait sur le salon pour nous aider à cibler notre clientèle, raconte l’Aquitain. Or, il s’est avéré qu’une clientèle hétéroclite s’est ruée sur nous. Je me souviens du tout premier client : il a goûté et il est resté interloqué. À la fin, il nous a dit qu’il pensait que ça allait plaire. Ensuite les représentants de la Grande et Moyenne Surface (GMS) sont venus nous voir. » Les poissonneries françaises restent encore timides sur les commandes contrairement à la grande distribution.