Faune & Flore • 2 février 2023
Les origines de l’ostréiculture en France
Le saviez-vous ? Si aujourd’hui vous aimez déguster les huitres de nos côtes Françaises, c’est un peu grâce à Napoléon III. C’est en effet sous son initiative, avec la nomination de Victor Coste à la tête de recherches sur la culture de l’huitre, que nait l’ostréiculture telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Un met de choix depuis l’Empire Romain
Particulièrement appréciée sous l’empire Romain, l’huitre plate était alors appelée « callibléphares », littéralement « belles paupières ». Son commerce florissant donne l’idée au sénateur Sergius Orata (140-91 av.JC) d’en organiser la culture et les premiers parcs à huitres sont alors installés dans le lac Lucrin. L’huitre plate n’est pas cultivée en France à cette époque.
C’est à partir de la Renaissance que l’huitre devient un met de choix sur les tables de l’hexagone et particulièrement à Paris, où son commerce se développe rapidement.
A cette époque, le ramassage déjà intensif de l’huitre plate se fait à la drague, au râteau ou à pied directement ramassés sur des gisements naturels.
Un produit de plus en plus rare
Dès le XVIIIe siècle, l’huitre plate est un produit menacé, de nombreuses réglementations entrent en vigueur pour empêcher sa disparition mais elles ne permettent pas aux bancs naturels de se reconstituer durablement.
Au XIXe siècle, le commerce de l’huitre continue d’augmenter avec l’arrivée du chemin de fer, les repas composés exclusivement d’huitres, soit 150 par personne, sont très en vogue dans la haute société. Mais l’huitre devient de plus en plus rare et il devient évident que son ramassage sur seulement des gisements naturels ne pourra perdurer.
Face à cette pénurie, Napoléon III décide de nommer Victor Coste, médecin de l’impératrice Eugénie et naturaliste, à la tête d’une mission chargée de favoriser la culture des huitres. Coste choisira de s’inspirer du modèle de Italien découvert e lac Fusaro, suivant lequel des fagots servent à capter les naissains d’huitres.
Vers l’ostréiculture moderne
A partir de 1858, il expérimente les premiers parcs d’élevage à Arcachon et en baie de Saint Brieuc. Il adapte les techniques romaines en imaginant un système de collecteur fait de bois et de tuile, permettant de retenir les larves en suspension dans l’eau et le développement de naissains. Parallèlement, Coste préconise l’importation d’huitres portugaises, une variété plus facile à cultiver.
L’aide du docteur Eugène Kemmerer est aussi déterminante dans ce qui va devenir l’ostréiculture moderne. Détacher l’huitre du support sur lequel le naissain s’était collé était devenu une tache périlleuse et responsable de nombreuses pertes ( estimées à plus d’un tiers de la récolte ).
Kemmerer met au point la technique dite du « chaulage », qui consiste à enduire les tuiles d’un mélange de chaux et de sable, permettant de décrocher les jeunes huitres sans risquer de les abimer. Ce procédé sera largement diffusé dans l’ostréiculture moderne et il est utilisé à Arcachon, sur les côtes de la Bretagne, les îles de Ré et Oléron, ainsi qu’en Angleterre.
Mort en 1873, Victor Coste est aujourd’hui considéré comme le père fondateur de l’ostréiculture.